David Olivas cocina el territorio andaluz en consonancia con una sala que gira a la perfección en manos de Fabián Villar
Abierto en 2016, el restaurante Back, recientemente galardonado con 1 Estrella Michelin en la Guía Michelin 2024, ya apuntaba a convertirse en un sitio de peregrinaje y referencia en Marbella. Lo ha conseguido. Cada año, con David Olivas al frente de los fogones y Fabián Villar como sumiller y jefe de sala, se superan. No hay una temporada en que no sobrepase a la anterior. La búsqueda de la excelencia es pieza clave en esta casa.
El último menú degustación recibe el nombre de Entorno. “El ochenta por ciento de los productos que utilizamos son de proximidad, aunque me gusta abrir la ventana a ciertas materias primas de otras regiones y países”, explicaba Olivas a The Gourmet Journal. El menú está compuesto por diez platos para hacer viajar al comensal por toda Andalucía.
El maridaje, a cargo de Villar, también está centrado en la comunidad andaluza, con vinos procedente de viticultura ecológica, vinos naturales y biodinámicos. El local posee capacidad para 50 personas y ha sido reformado hace varios meses.
El comensal puede elegir entre el menú o disfrutar a la carta de una cocina andaluza donde destaca una excelente materia prima, la elegancia de la puesta en escena y el compromiso por la tradición llevada a la innovación. Back no deja de sorprender.
En el mantel… Back Restaurante
Para empezar, atún de almadraba, porra antequerana con pimiento helado y su gazpacho. Un plato muy fresco para abrir boca. Olivas propone en cada plato una secuencia. En este caso, un brioche de ventresca a la pimienta negra.
Le sigue un cuajado de espárragos blancos y anguila junto a un canutillo de ternera, la propia anguila y champiñón. Uno de los grandes platos es el calamar de potera e hinojo marino encurtido en compañía de una gilda deconstruida que aporta ese toque de acidez.
Back también propone un viaje al Valle del Genal. Presa asada, albóndiga de sangre, castañeta confitada y menuniere de ají amarillo. La elegante técnica de Olivas hace magia en esta elaboración, la antesala a los pescados.
Primero. La sardina con puerros y carbonara de hojas verdes servido con un refrescante, y ligeramente picante, Bloody Mary. Sublime, el rape curado en kombu y chile rojo.
El último plato del menú es una pechuga de pichón. Inicialmente, se marca la pechuga y luego se envuelve en una ligera masa de pan, simulando al pan chino, antes de ser frito. Se trincha frente al comensal con una royal de sus muslitos y paté escabechado. Un plato digno de ser recordado.
El broche dulce está compuesto por tres pases. Piel de limón helada; café, coco y vinagre de Jerez de 25 años; y chocolate negro, Kirsch, frutos rojos y cacao. David Olivas es uno de los pocos cocineros que dominan con soltura el mundo de los postres.
Tomen nota. No dejen pasar mucho los días. Back es una apuesta segura lejos de los ruidos mediáticos de algunas propuestas gastronómicas que finalmente pasan desapercibidas.
Más información
- Back Restaurante
- Calle Pablo Casals, 8, Marbella (Málaga)
- Cierre: Domingo y lunes
- Teléfono: 951 55 00 45
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Receta paso a paso: CURRY VEGETAL
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