Estrellas Michelin en tiempos de crisis

La hostelería manchega frente al Covid-19

El día 14 de marzo, el Gobierno decretó el estado de alarma en toda España para contener la pandemia del Covid-19. La hostelería de Castilla la Mancha comenzó a tambalearse, los restaurantes se paralizaron y poco a poco fueron cerrando.

La totalidad de la restauración de Castilla La Mancha se desplomó, aquí ya no había diferencias de estrellas, soles o tenedores. Todos, sin excepción, cerraron sus puertas y esperaron bajo un paraguas de incertidumbre que presagiaba un frágil castillo de naipes.

The Gourmet Journal ha conversado con algunos de los cocineros que representan la alta cocina de Castilla La Mancha y esta es la radiografía de esos primeros momentos, sus testimonios y como lo vivieron, sus inquietudes y sus soluciones.

Pepe Rodríguez (Restaurante El Bohío, Toledo, 1* Michelin)

“La noticia del cierre de los restaurantes la conocí por un whatsapp de amigos. Nadie tomaba una decisión para decir “cerramos”. Íbamos viendo como iban cayendo las reservas y, sin haber declarado el estado de alarma, ya teníamos la alarma los mismos hosteleros. El 13 de marzo decidí cerrar con una sensación profunda de caos. Se está cayendo el mundo”.

Fran Martínez y Cristina Díaz (Restaurante Maralba. Almansa, Albacete, 2* Michelin)

“Se lo comunicamos al personal de una manera muy triste, viendo la situación que se avecinaba. En nuestro último briefing, les dijimos que pensábamos cerrar unos días hasta ver qué pasaba. Esos días se hicieron eternos, pero fuimos todos a una, apoyándonos los unos con los otros y, sobre todo, viendo las cosas con responsabilidad”.

Enrique y Eduardo Pérez ( Restaurante El Doncel de Sigüenza, Guadalajara, 1* Michelin)

“Hay que pensar en la vuelta a la actividad de los restaurantes, pero compararnos con otros países es un error. Ver lo que están haciendo sí puede ser una vía de información para saber por dónde podemos empezar, pero lo más importante hoy es salvaguardar la salud de todos, equipo y clientes, y una vez que tengamos una seguridad de apertura digna, tomaremos las medidas lógicas y coherentes”.

Jesús Segura (Restaurante Trivio, Cuenca, 1* Michelin)

“Ante la adversidad es cuando sale lo mejor o lo peor de cada uno, nos tendremos que reinventar otra vez… ahora que la cosa iba mejor. Ya sufrimos una crisis severa en 2008 pero las cosas iban funcionando. La reinvención pasará por las medidas que establezca el Gobierno y, hasta el momento, en esto hay mucha fluctuación. Aunque lo seguimos viendo con escepticismo desde nuestra ubicación en Cuenca, estamos convencidos de que la gastronomía renacerá con más fuerza y para ello creemos que apostar por la digitalización será una de las soluciones”.

Javier Aranda (Restaurante Retama, Torrenueva, Ciudad Real, 1* Michelin)

“El cliente es la parte más importante, el cómo hacerle ver que puede venir a comer tranquilo es nuestra prioridad. Proporcionarles las herramientas para que pueda volver a confiar en los profesionales que hay detrás del restaurante y que vuelva a vivir una experiencia positiva es nuestro objetivo. Estamos creando estrategias para transmitir al cliente que cumplimos estos criterios de higiene, seguridad y limpieza”.

Samuel y Blanca Moreno (Relaix & Chateaux El Molino de Alcuneza, Alcuneza, Guadalajara, 1* Michelin)

“La única solución para el sector está dentro de nosotros mismos y hay que ponerla en marcha. Cada uno tendrá su solución, su forma y su planteamiento, cada uno tenemos algo que podemos aportar. Hay que pensar en medidas, no podemos esperar a las ayudas o a las soluciones externas, tenemos que rompernos la cabeza para poder salir adelante, luego retomaremos nuestro trabajo con más orden y más limpieza que antes, si cabe”.

El año cero está comenzando y nuestros chefs y cocineros manchegos ya se han puesto en marcha. Soluciones que pasan por ideas como la de Samuel del Molino de Alcuneza, con su kit para elaborar panes en casa con su masa madre y harinas ecológicas; la creación de planes de acción efectivos, escritos y con sentido, como nos plantea Pepe Rodríguez de El Bohío; o la realización de test como solicita el chef Javier Aranda.

Jesús Segura, del restaurante Trivio, apuesta por la concienciación del cliente, por el cambio a nivel global y impulsando la sostenibilidad; el chef Enrique Pérez del Doncel de Sigüenza pone el foco en la ubicación de cada restaurante y en las dificultades de implementar determinadas normas; y Fran Martínez y Cristina Marín inciden en potenciar la seguridad del cliente mediante protocolos.

Todas estas medidas, todos estos estados de ánimo, son el fruto de un trabajo en equipo porque ahora mismo lo más importante es pensar a nivel global. La creatividad gastronómica ha dado paso a un mejor ejercicio de gestión del restaurante.

Al cliente hay que recuperarlo a través de la confianza y en estos momentos en los que la hostelería manchega y mundial está a punto de subir la verja y abrir las puertas, es el momento de resurgir de las cenizas como el ave fénix.

La gastronomía de Castilla La Mancha gozará de muy buena salud, es cuestión de tiempo.

Ver: HOSTELERÍA: CÓMO DEBEN ABRIR LAS TERRAZAS