El chef español compite en esta edición del concurso tras pasar por las cocinas de El Celler de Can Roca y La Finca de Susi Diaz
Andrés Rengel tiene 23 años y es profesor de formación profesional en cocina y gastronomía en el Mediterráneo Culinary Center, en Valencia. Aún siendo tan joven, el chef ya ha pasado por las cocinas de El Celler de Can Roca (3 Estrellas Michelin), en manos de los hermanos Roca, o La Finca (1 Estrella Michelin), de Susi Díaz.
La formación es imprescindible, aunque también la práctica. Eso lo sabe bien Rengel. “Entendí que para poder crecer era necesario conocer, salir de la zona de confort y aprender en grandes casas que pudiesen dejar en mí una huella culinaria y personal”, comenta el chef
El joven cocinero participará en la final regional de S.Pellegrino Young Chef Academy con un plato tradicional: el all i pebre. Este es un guiso de pescado típico de Valencia con el que pretende “emocionar” al jurado compuesto por Maca de Castro, Eduard Xatruch y Miguel Rocha.
Actualmente forma parte del equipo del Mediterráneo Culinary Center, un espacio de formación gastronómica en Valencia…
En Mediterráneo Culinary Center nos encargamos de la formación profesional de las nuevas generaciones de cocineros. Actualmente mi trabajo se centra principalmente en impartir la parte teórica y práctica de las asignaturas de cocina de grado medio en cocina y gastronomía. En ellas trabajo con los alumnos desde las técnicas más básicas en cocina, hasta la creación de menús y técnicas de vanguardia.
Tú formación te ha llevado a pasar por las cocinas de El Celler de Can Roca o La Finca de Susi Díaz, todos con estrella Michelin…
Desde el minuto en el que entré a esta profesión fui consciente de la gran competitividad que existe gracias a la gran cantidad de buenos profesionales que la conforman y a la cultura gastronómica arraigada a nuestra tierra.
Entendí que para poder crecer era necesario conocer, salir de la zona de confort y aprender en grandes casas que pudiesen dejar en mí una huella culinaria y personal.
El Celler de Can Roca y La Finca de Susi Diaz tienen una importancia tremenda en mi persona. Cada uno de los sitios y personas con las que me he cruzado en mi camino me han ayudado de la misma forma que El Celler de Can Roca y La Finca, a ser la persona y el profesional que soy hoy en día.
No puedo dejar de destacar en especial a Alex Such, el que fuera mi profesor de cocina durante mis años de estudio en la escuela de hostelería, ya que sin él nada de lo alcanzado hubiera sido posible. Y, por supuesto, a mi familia, por el apoyo incondicional y los valores inculcados en el camino.
¿Qué opinas sobre la sostenibilidad en la cocina?
Este es un tema controvertido, ya que el concepto de sostenibilidad se ha banalizado mucho en los últimos tiempos.
Desde mi punto de vista, la sostenibilidad de una cocina debe abarcar a todo el mundo que le rodea: desde productores, hasta el medio ambiente, pasando por el personal y los recursos. Por desgracia, durante mucho tiempo la sostenibilidad humana de los restaurantes se ha dejado de lado.
Por suerte, desde unos años hacia el presente, son muchos los hosteleros que empiezan a abogar por horarios, sueldos y condiciones justas para sus trabajadores y, aunque considero que aún existe un amplio margen de mejora, creo que el presente avanza hacia una nueva realidad más sostenible con el medio con el que coexiste.
¿Es la primera vez que te presentas a S.Pellegrino Young Chef? Cuéntanos cómo surge presentarte a este concurso internacional…
He de decir que la idea surge hace varios años, pero por cuestiones ajenas siempre se resistía la posibilidad de presentarse. Así que este año fije el reto del sí o sí y decidí que era el momento. Los concursos para mi son un ejercicio de mejora, pero en este caso había algo especial con S.Pellegrino Young Chef Academy.
Seguramente sea ese halo de acontecimiento importante que tan solo encuentras en muy pocos concursos a nivel mundial. Esto, sumado a las ganas de poder competir con cocineros de nivel internacional, son los dos factores desencadenantes de mi presencia en el concurso.
Antes de explicarnos tu plato, ¿no eres nuevo en esto de los concursos? Has participado en muchos…
Se podría decir que siempre he considerado los concursos como un método de aprendizaje, tanto en mi etapa como alumno como en la profesional. Me han ayudado a poder ampliar mi conocimiento sobre materias primas o aspectos de la gastronomía que me han resultado atractivos o importantes.
Para mí, este tipo de iniciativas ayudan al profesional y a la persona a medirse consigo mismo y sus capacidades, a fomentar un ecosistema de profesionales inquietos que buscan la mejora de sus aptitudes.
¿Cómo será tu plato?
El plato consiste en una butifarra de anguila de la albufera valenciana. Junto con ella serviremos una salsa difícil de definir, ya que nace tras la influencia de varias culturas gastronómicas. Podríamos decir que es un all i pebre, un guiso de pescado tradicional de la zona de Valencia que ha viajado por medio mundo para coger lo mejor de cada casa.
Esta salsa empieza con un pilpil de la propia anguila, el cual utilizamos para aportar el sabor del pescado con una textura muy untuosa. Después condimentamos esta salsa con ácidos, picantes, grasas, y un sinfín de ingredientes tanto tradicionales del all i pebre como foráneos, destacando los chiles, limas, y especias. Por eso la llamamos mole. Por la semejanza con un mole tradicional mexicano, tanto por su cantidad de ingredientes como por el uso de ingredientes propiamente empleados en los moles.
Continuamos el plato empleando tomate valenciano en diferentes texturas: un cremoso de tomate fermentado que nos aporta un sabor umami; unos tomates cherrys nixtamalizados y encurtidos en un vinagre casero de tomate que nos ayuda a rebajar toda la intensidad de la salsa; y por último, un polvo de tomate liofilizado.
Para terminar, agregamos unos trozos de anguila ahumada en casa para aportar profundidad, unos crujientes de patata y brotes de cilantro. Cada elemento del plato tiene una función particular.
¿Qué pretendes representar con tu elaboración?
Lo que tratamos de reflejar con esta elaboración es cómo basándose en la tradición más absoluta teniendo de base un guiso tradicional valenciano, podemos generar nuevas ideas aprendiendo de nuevas culturas y utilizando las técnicas más ancestrales como embutidos, fermentaciones, nixtamalización o encurtidos.
En resumen, este plato es una evidencia de nuestro mantra, sin tradición no hay vanguardia.
¿Cómo tratará de sorprender al exigente jurado formado por Maca de Castro, Eduard Xatruch y Miguel Rocha?
Es una buena pregunta, ya que un jurado tan exigente es difícil de sorprender. Pero más allá de la sorpresa, pretendemos transmitir quienes somos, de donde venimos y cuál es nuestra cocina. Si conseguimos esto con el plato, nuestra participación habrá sido un éxito.
De hecho, la base de nuestro plato es muy tradicional, así que podríamos decir que buscamos más la emoción que la sorpresa.
Y si ganas, ¿qué planeas hacer?
Pues no he pensado nada sinceramente. Me gusta vivir el presente y disfrutar de toda la emoción que se genera antes del concurso. Para mí es la parte más bonita, pero bueno, imagino que si gano lo celebrare con mis seres queridos y lo utilizaré como un empujón para seguir mejorando, ya que el sueño es la final de Milán 2023.
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