Danitza Alpaca: “Con pequeños gestos hacemos de la cocina un lugar sostenible”

La chef, que dirige las cocinas del restaurante Oroya, participará en la final de S.Pellegrino Young Chef Academy

La joven cocinera peruana Danitza Alpaca supo desde pequeña la pasión que sentía por la cocina. Empezó cursando Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía en la Universidad San Ignacio de Loyola y, más tarde, se presento a unas becas que, si aprobaba, le llevarían a Estados Unidos. Lo supero y viajó. Era uno de sus objetivos: “llevar los sabores de mi país a recorrer el mundo”.

Al regresar y superar varios exámenes, Alpaca accede al Instituto Paul Bocuse en Lima. Comienza así su curriculum que le lleva de prácticas por las cocinas de Mugaritz y Atrio, ambos en España, y el restaurante brasileño DOM.

Actualmente dirige las cocinas del restaurante madrileño Oroya y ha sido seleccionada para la final regional de S.Pellegrino Young Chef Academy 2022-23.

Tu carrera te ha llevado a viajar de Perú a Brasil, pasando por las cocinas de Alex Atala, y ahora en Madrid…

Siempre quise asumir el compromiso de representar mi bandera fuera de mi propio país y, desde el minuto uno, supe que esta carrera tenía todo el potencial para llevar sus sabores a recorrer el mundo. Quiero que la gente conozca lo que a mí me hace tan feliz, que es la comida peruana y, sobre todo, los productos y sabores que aún son extraños para el extranjero. Estos productos tienen mucho que regalar a todos los paladares.

Ahora, en Madrid, buscamos romper los paradigmas y mostrar sabores peruanos mucho más íntimos y profundos que el mundo aún no conoce, y, a la vez, que todos los peruanos que viven aquí tengan un lugar donde recordar algunos sabores que, estando lejos, uno añora.

¿Cómo es tu trabajo diario en Oroya Madrid?

Es un día a día lleno de emociones, cada día una aventura. Cuento con un equipo impresionante, desde Diego Muñoz, que nos ayuda a soñar, hasta mis chicos que, sin duda, son el sabor de cada cucharada que sale de esa cocina: César, Fabio, Marina, Jairo, Janella, Rubén, Leo y los chicos de servicio son el equipo matriz. Además, junto a equipo de Alimentos y Bebidas del Hotel The Madrid Edition trabajamos duro para ser una experiencia magnifica. 

Mis días nunca son iguales. Lo único en que se parecen un poco es que son un no parar: desde reuniones diarias, inventarios, pedidos, organizar eventos, servicios, mise en place… Intento estar con el equipo al máximo, siempre un paso adelante en la organización para estar preparados.

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¿Qué opinas sobre la sostenibilidad en la cocina? ¿Son sostenibles?

Sin duda es un fundamento indispensable. Algunas veces puede ser complicado llegar a tener toda la información que queremos sobre el origen o la forma de recolección de nuestros productos, pero es el precio que hay que pagar por estar en un siglo tan terciarizado. 

De todos modos, siempre la consultamos, la buscamos e intentamos reforzar la cercanía con nuestros proveedores para también crear esa herramienta tan importante como es la conciencia y la confianza mutua.

Al final, los que trabajamos en la industria deberíamos tener claro que nuestro trabajo debe ser compatible con los recursos que nos da la naturaleza y saber hacer una buena gestión de ella dentro y fuera de nuestra vida. Con pequeños gestos podemos hacer mucho. Con un buen reciclaje y un buen cuidado del producto una vez lo recibimos, hacemos de nuestro ejercicio algo sostenible.

¿Es la primera vez que te presentas a S.Pellegrino Young Chef?

Es la primera vez que me atrevo, pero es algo que vengo soñando hace mucho tiempo. Sin embargo, ciertas circunstancias, e inclusive mi siempre duda de querer estar más preparada, me frenaban. Ahora, con más madurez y tenacidad que antes, afronto la experiencia con muchas ganas. Sé que todos los competidores son extraordinarios y sin duda hay mucho nivel, pero creo que lo más importante es demostrar con mi plato lo que siento por mi país y demostrarme a mí misma que puedo hacerlo.

¿Cómo será tu plato? 

Mi plato es una representación de mis mejores recuerdos. Lleva sabores que representan mi origen, técnicas aprendidas durante esta década de carrera pero también técnicas de lo más tradicional de la gastronomía Arequipeña. También cuenta con texturas atrevidas que buscan ser un factor sorpresa en cada bocado y, lo más importante, es que será delicioso y estará preparado con mucho amor.

¿No puede faltar tus raíces peruanas en las elaboraciones del plato?

No, no pueden. A mí me enseñaron a no olvidarme quien soy, ni de dónde vengo y, tras pasar tanto tiempo fuera de casa, aprendí a valorar el sentimiento de añorar lo mío y a los míos, y con ello solo crecen las ganas de mostrar más mis raíces.

Además, esto me hace sentir mucho más cerca de casa, cerca de mis padres y de mi hermana que son mi motor, y cuando cocino recuerdo lo importante que ha sido el compartir una mesa junto a ellos. Sin duda, mis raíces son mi sostenibilidad.

¿Qué pretendes representar con tu elaboración?

La magnífica geografía de Arequipa. Campiñas y ríos atravesando la ciudad, con cientos de microclimas a una altura de 2.300 metros sobre el nivel del mar, que han sido capaces de mantenerse y hacer que en esta ciudad que yace a los pies de un volcán suceda una de las mejores gastronomías del mundo.

¿Reivindicas tus origen con esta receta?

Reivindico el origen de mis recuerdos y mis emociones. Creo que son lo más importante en mi persona, lo que mantiene la sensibilidad que necesito para afrontar cada día.

¿Cómo tratará de sorprender al exigente jurado formado por Maca de Castro, Eduard Xatruch y Miguel Rocha?

Más que sorprenderlos, que sin duda es un reto que espero lograr, me haría ilusión que comprendieran todo lo que hay detrás de los sabores y las herramientas que usaré para preparar mi plato. El objetivo es que perciban la parte emocional de mis raíces plasmada en el plato.

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