Freitas y Muñoz proponen un menú en perfecta armonía entre el producto gallego y su maridaje
La cocinera gallega Lucía Freitas, al frente del restaurante A Tafona (Santiago de Compostela), local que ostenta una estrella Michelin desde 2017, y el sumiller y presidente de la Academia de Sumillería Española, Juan Muñoz, protagonizan la quinta edición de ‘Encuentros a la Carta’, que reúne a los actores clave de la gastronomía a nivel mundial.
Freitas, que ha pasado por Mugaritz o El Celler de Can Roca, y Muñoz fueron los encargados de deleitar el paladar a los exigentes invitados. Ambos los sumergieron y guiaron a través de una experiencia única. Por un lado, Lucía y su cocina gallega. Por otro lado, los vinos blancos, vinos tintos, espumosos y dulces, incluso un destilado, de la mano de Juan.
“A Tafona es un pequeño rincón, un restaurante que habla de Galicia y cocina Galicia por los cuatro costados”, comentaba Freitas. Su amor y pasión por la cocina surgió por el chef televisivo Karlos Arguiñano. “Aunque mi padre siempre cocinó conmigo, el que me inspiró fue Karlos Arguiñano”, matizaba.
Los frutos del mar, las elaboraciones típicas del norte de España, o la reinterpretación de platos tradicionales marcan esta cocina. “Mi esencia es la esencia de Galicia: mi huerta, mis mariscadores, mis parcelas, toda las productoras y el ecosistema que me rodea”, argumenta Freitas.
En cuanto al maridaje, la armonía de fragancias y sus sabores, Muñoz lo tenía claro. “Es un menú para vinos blanco. La cocina de Freitas es atrevida, personal y sostenible”, comentaba el sumiller.
Un menú con alma gallega
Para empezar, la cocinera propuso una empanada gallega, “un clásico de la cocina gallega y de mi casa”. Le siguieron un mejillón en escabeche cítrico y un niguiri de foie de mar elaborado con rape.
Continuando con el menú, no faltaron la vieira, los berberechos de Cabo de Cruz, la merluza o los productos de la huerta. Para terminar, una oreja lacada, membrillo y mirabeles. “Los cocineros buscamos cada vez más esa esencia, buscamos retratar un territorio, algo más que la cocina”, argumenta.
Y para conseguir un sublime maridaje, hay que seguir la secuencia propuesta por Muñoz, “Agua-vino-plato. Dos aguas: Acqua Panna, sin gas, para cambiar el sabor, y S.Pellegrino, con gas, para mantener los sabores”.
Y de postre… kiwiños, pepino y yogur. “Siempre que haya un postre, la propuesta es S.Pellegrino, para que el dulce se mantenga durante más tiempo”, propone Juan Muñoz. Freitas sugiere otro postre, La vie en Rose, donde destacan los frutos rojos y las rosas, en un recuerdo al nacimiento de su hijo.
“Un viaje por el placer”, lema de la comida bajo las creaciones de Lucía Freitas en perfecta armonía con vinos y aguas propuestas por el sumiller Juan Muñoz.
Encuentros a la Carta
The Gourmet Journal analiza en esta quinta temporada las nuevas tendencias con los mejores cocineros en una mirada clara y objetiva sobre el futuro de la gastronomía. No te pierdas los nuevos capítulos de ’Encuentros a la Carta’ protagonizados por Pedro Subijana, Akelarre*** (San Sebastián), Benito Gómez, Bardal** (Ronda, Málaga), Paco Roncero, Paco Roncero** (Madrid), Paulo Airaudo, Amelia** (San Sebastián) y Javi Estévez, La Tasquería* (Madrid).
Receta paso a paso: FALAFEL DE ZANAHORIA
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