Domina el Arte del Horneado

Trucos prácticos para un horneado exitoso

¿Hay algo más cautivante y tentador que el aroma del pan recién horneado? La magia de hornear va mucho más allá de simplemente mezclar ingredientes y ponerlos al horno. Hornear es un viaje que nos lleva a explorar historias y tradiciones; nos deleita con algunos de los platos más emblemáticos en las celebraciones; y, a su vez, nos permite ser alquimistas en la ciencia de la cocina.

Lo interesante y emocionante de hornear algo es que nunca tienes la seguridad de cómo va a salir, solo puedes confiar en tu habilidad y la magia que el calor y el tiempo tienen sobre tu preparación.

La historia del horneado

El arte de hornear estuvo presente con nosotros desde el año 29.000 a.C., y fue parte fundamental en el desarrollo de muchas culturas y sus cocinas.

Desde pozos para asar debajo de yurtas (viviendas tradicionales elaboradas a partir de estructuras de madera y tejidos); pasando por hoyos en la tierra donde la comida se cocinaba envolviéndola en hojas de vid o plátano y cubriéndose de brasas incandescentes; hasta cocinar en chimeneas. Es indiscutible que el papel del horno estuvo presente a través de toda nuestra historia.

Sin duda, estos siglos de pruebas, errores y experiencias desarrollaron un gran conocimiento, y aquí te presentaremos algunos de los detalles, tips y trucos más útiles a la hora de hornear para que tus preparaciones no fallen y asombres a todos.

Los témidos dulces

Se considera que el horneado en la pastelería es una de las ciencias más exactas en la cocina, ya que lo que sale del horno es básicamente el producto final. No hay mucho que hacer para corregir una tarta o un pan que no aumentó su volumen. Por lo tanto, uno de los mejores consejos es medir y pesar correctamente los ingredientes y seguir las recetas paso a paso. Todas estas recetas tienen una razón de ser, pero atentos, esto no quiere decir que no podamos cambiar o innovar. Sin embargo, para ello se requiere una dosis de experiencia y entender cómo funcionan los ingredientes dentro del horno.

Otro tip en pastelería es el de engrasar bien los moldes y bandejas para que nuestras preparaciones no se peguen. En la actualidad, tenemos diversas opciones que nos pueden ayudar. Para ello, podemos usar materiales antiadherentes como pueden ser el papel manteca (sulfurizado o papel de horno) o los silpats (moldes de silicona) en sus diversas formas.

Paciencia con el pan

Existen una infinidad de tipos de panes a lo largo del mundo, cada uno de ellos con características peculiares. Algunos planos y de costra suave, otros abultados y de costra crocante, pero todos con un aspecto en común, el tiempo de fermentación. Sea corto o largo, este tiempo de leudado permite a las levaduras de la harina, o añadidas, y el azúcar, hacer que nuestro pan crezca o se ‘infle’ y debemos respetarlo, ya que si no lo hacemos no tendremos el resultado deseado. Hornear es tener paciencia.

Un aspecto para tener en cuenta en este punto es que el tiempo de leudado no es el mismo en días cálidos y días fríos (también influye la humedad). Mientras más calor haya, el proceso será más rápido, y viceversa. Por ello mismo, debemos tener este detalle en cuenta y ser flexibles de acuerdo con las condiciones.

Horneados salados

El papel aluminio es una de las maneras más populares de acelerar la cocción y mantener los jugos en nuestros horneados, aunque el uso de este es discutido incluso entre los chefs más experimentados.

El papel aluminio tiene dos caras:

• Una brillante que, por temas refractarios, es mejor que vaya hacia el alimento si queremos lograr un mayor dorado.
• Un lado mate, debido a que en algunos casos está revestido con una película más adecuada para los alimentos.

Por lo general, el material es el mismo y se puede usar de ambos lados, pero es recomendable colocar los alimentos en contacto con el lado mate.

Otro consejo. Cuando estemos horneando algún trozo de carne y no tengamos una rejilla para separarlo de la bandeja, podemos usar desde pieles de patata, zanahoria o cebolla hasta vegetales picados para evitar que nuestro alimento se quede pegado o se queme.

El papel de la altura en el horneado

Llegando a temas un poco más complejos y generales, no es lo mismo hornear a nivel de mar que si lo hacemos desde la cima de una montaña a 3000 metros de altitud.

¿Por qué? Dos razones particulares. La presión atmosférica y el agua no hierve a la misma temperatura. Como no podemos controlar estos factores, solo nos queda adaptar nuestros tiempos y temperaturas de la siguiente manera:

Si deseamos no alterar la receta, simplemente tendremos que dejar nuestro producto un poco más tiempo en el horno (entre 5 y 15 minutos de acuerdo a la altura). En cambio, si deseamos que nuestro producto esté listo en el mismo tiempo, hay que aumentar la temperatura entre 10 y 20 grados e ir controlando.

Otras forma puede ser la de cambiar la receta añadiendo un poco de agua o rebajando las cantidades de azúcar o grasas, pero lo mejor es simplemente adecuarnos al tiempo extra de horneado.

Esperamos que estos tips te den un poco más de confianza a la hora de arriesgarte a hornear en casa y puedas compartir con nosotros todas tus deliciosas creaciones.