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Ángel León, el capitán de Aponiente

El descubrimiento del azúcar marino supone un antes y un después en el triestrellado restaurante

A pesar de la pasión con la que habla de sus proyectos, Ángel León no tiene recuerdos de una infancia entre fogones y tampoco se enamoró de la cocina en la niñez. El flechazo llegaría más tarde, cuando decidió estudiar en la Escuela de Hostelería de Sevilla.

Sus primeros pasos culinarios los daría en Francia, donde confiesa haber aprendido “disciplina”, para posteriormente regresar a su Cádiz natal, donde se convertiría en el “Chef del Mar” y triunfaría con su restaurante Aponiente, con tres estrellas Michelin, y posteriormente Alevante, con un galardón galo.

Ahora, el chef gaditano se enfrenta a una nueva temporada en la que va a dejar de centrarse en los pescados, “sueño en cocinar en un Aponiente donde cada vez la escama sea menos importante”, explica, y para ello, “estamos trabajando para no solo abrir la boca de los comensales, sino también la mente”.

Ángel León confiesa que necesita evolucionar para no aburrirse ni sentirse estancado en la cocina, “necesito volver a sentir miedo” apunta. Con este fin, el cambio de timón en Aponiente va a ser “brutal” a partir de 2021, anuncia. “Voy a romper las normas del restaurante, voy a sacar a mi ‘tripulación’ a navegar y a provocar que el cliente sienta la Naturaleza que yo le cuento”.

La idea del cocinero es acompañar al comensal a la marisma, que pasee junto al mar con una copa de Manzanilla en la mano y descubra los productos vivos que su equipo saca del agua. “Contarle la historia de cada uno, cómo lo sacrifico y lo cocino y, después de esa experiencia, meterlo en el molino”, explica.

Quesos marinos de Ángel León
Quesos marinos de Ángel León

El chef recuerda que la historia de Aponiente, ubicado en El Puerto de Santa María, comienza con la introducción de los pescados de descarte en sus platos. Ese fue el verdadero hito del restaurante. “El mar siempre ha sido un desconocido para el ser humano, así que Aponiente se ha inspirado en la tierra para coger proteína del mar y convertirla en productos de la tierra”.

Más tarde llegaría el descubrimiento del plancton, el origen de la vida, un nuevo ingrediente que respondía a la pregunta de “a qué sabe el mar” y que actualmente se consume en cerca de 30 países.

Y recientemente ha llegado un nuevo descubrimiento, el azúcar marino, que supone un antes y un después para el triestrellado restaurante. Un ingrediente que, según el chef, estaba en el mar y que nadie había descubierto. “Vamos a levantar muchas conciencias al confirmar que no estábamos equivocados”, afirma.

Si te interesa conocer las opiniones de los chefs del momento, no te pierdas las video entrevistas de ‘Encuentros a la carta’. Ya tienes disponibles las de Francis PaniegoJesús Sánchez y Diego Gallegos.

Y próximamente en The Gourmet Journal, Begoña Rodrigo, galardonada recientemente con una estrella Michelin, y el dúo que componen para la ocasión el sumiller Juan Muñoz y la chef Fina Puigdevall.

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Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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